Die dämmerungs- und nachtaktive Ährenmaus ist eine gute Läuferin und Kletterin und nutzt dabei ihren Schwanz zum balancien. Während sich die motorische Aktivität bei der Hausmaus überwiegend in Erkundungsverhalten äußert, zeigt die Ährenmaus eine unermüdliche Grabtätigkeit. Der Aktivitätsradius beträgt bei hügelbewohnenden Ährenmäusen 150 – 260 m², wobei sich diese Bereiche bei den einzelnen Tieren üblicherweise überschneiden. In Freigehegen wurde beobachtet, dass sich die Ährenmaus gegenüber fremden Artgenossen friedlicher verhält als die Hausmaus. Ährenmäuse, welche in Untersuchungen mit der Hand gegriffen werden, machen nicht von ihrem Gebiss gebrauch, sondern Verhalten sich ähnlich »friedlich« wie Birken- Zwerg- oder Haselmäuse. Bei tieferen Außentemperaturen ist bei Ährenmäusen öfters ein Kontaktliegen zu beobachten, wobei sich alle Mitglieder einer Gruppe pyramidenförmig aneinanderlegen.

Ab August beginnen Gruppen von jeweils 4–14 Ährenmäusen (überwiegend Jungtiere von 1–2 Würfen und einige Adulte) mit der Errichtung eines Hügels zur Vorratsspeicherung und zum Überwintern. Die Größe der Speicherhügel hängt von der Anzahl der am Bau beteiligten Tiere ab, meist erreichen sie einen Durchmesser von 100–200 cm und eine Höhe bis zu 50 cm. In die Hügel werden bis zu 50 kg Samen von Ackerkräutern und Getreide aus einem Umkreis von bis zu 140 m² eingetragen. Die Abdeckung besteht aus trockenem Laub und Gras und einer abschließenden 5–10 cm dicken Erdschicht. Bis zur Fertigstellung dauert es ca. 2–3 Wochen. Auch wenn der Bau des Hügels abgeschlossen ist, geht die Aktivität der Ährenmäuse weiter. So wird das verzweigte System aus Gängen, Vorratskammern und Nestkammern unter dem Hügel ständig erweitert und umgebaut. Ab März werden die Hügel wieder verlassen, die Ährenmäuse bewohnen über die Frühlings- und Sommermonate einfacher angelegte Erdbaue.

Die Fortpflanzungszeit dauert von März/April bis Oktober. In dieser Zeit kommt es zu 4–5 Würfen mit je 4–7 Jungtieren. Die Tragzeit dauert ungefähr 20–24 Tage, die jungen Ährenmäuse öffnen erst nach 16–19 Tagen die Augen, sind dann jedoch selbstständig. Die Geschlechtsreife wird mit vermutlich nach frühestens 2 Monaten erreicht.
Auf einer Fläche von einem Hektar können häufig 1–20 (in sehr gut geeigneten Lebensräumen 60–100) Ährenmaushügel vorgefunden werde. In einem Hügel leben meist 5–6, gelegentlich bis zu 14 Ährenmäuse.

Die Ährenmaus ernährt sich von Trockenfrüchten und Samen von Feldpflanzen und Ackerkräutern. Je nach Angebot des Standortes und zeitlicher Verteilung der Fruchtreife kann der Anteil der 1–2 (3) wichtigsten Sammelpflanzen >95 % des Hügelinhaltes betragen. Häufig frisst sie Körnerfrüchte, insbesondere Fuchsschwanzarten, Gänsefüße, geruchlose Kamille, Sonnenblumen und Hirse.

Äcker, Wiesen und Steppenbiotope werden auch häufig von der Zwergwaldmaus (Apodemus uralensis) und der Feldmaus (Microtus arvalis) besiedelt. Über Dominanzverhältnisse und Auswirkungen dieser Konkurrenzsituationen ist nicht viel bekannt. Feldmäuse setzen sich jedoch meist gegenüber anderen Kleinsäugern durch.
Angaben zu potentiellen Feinden fehlen in der Literatur. Lebensraum und Lebensweise lassen annehmen, dass typische Feld- und Waldmausjäger wie Mauswiesel (Mustela nivalis), Hermelin (Mustela erminea), Rotfuchs (Vulpes vulpes), Iltis (Mustela putorius), Mäusebussard (Buteo buteo), Waldohreule (Asio otus), Sumpfohreule (Asio flammeus) und Schleiereule (Tyto alba) auch regelmäßig Ährenmäuse erbeuten.

Ährenmäuse sind in den Roten Listen Österreichs als stark gefährdet eingestuft und in erster Linie durch Habitatverlust und die Intensivierung der Feldnutzung bedroht. Eine mögliche Schutzmaßnahme ist die ährenmausfreundliche Bewirtschaftung von Feldern. Dabei sollte auf die jahreszyklische Bearbeitung und besonders die frühe Umackerung nach der Ernte verzichtet werden, um die Vorratshügel der Ährenmäuse zu erhalten.

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